Густой аромат доносится ещё до рассвета, когда первые чайки над Босфором только ищут корм. Я ставлю медную джезву на тонкую плиту редакционной кухни: новость дня всегда начинается с правильного напитка.
Выбор смеси
Для выразительного, но не агрессивного профиля беру арабику сорта «Йемен Мокка». Зерно храню в керамике, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Танин — природный антиоксидант кофейной оболочки — сохраняет глубину вкуса при комнатных 18 °C.
Правильный помол
Сейчаc важен «пыльный» помол: частицы крупнее 350 микрон нарушат экстракцию. Роторная жерновая пара даёт однородность, центробежная мельница создаёт статический заряд, из-за чего частицы сцепляются, поэтому перед засыпкой прохожусь кистью из конского волоса.
Варка на огне
Соотношение 1:10. На 60 г воды кладу 6 г кофе и щепоть тростникового сахара, сахар связывает свободный хлорогенат, смягчая кислотность. Нагрев медленный, не выше 2 кПа парциального давления внутри джезвы. Появляется «шапка» — пенистая коагуляция масел, снимаю с огня, даю осесть пять секунд, вновь возвращаю. Третий подъём фиксируют термометром-щупом: 93 °C достаточно, выше начнётся пиролиз.
Разливаю тонкой струёй, удерживая осадок. Вкус напоминает мокрый орех и смолу мирры. Подаю вместе с стаканом холодной воды: контраст помогает рецепторам различать нюансы после каждого глотка. Новости пишутся легче, когда джезва отработала безупречно.