Слухи о «одинаковости» виски и самогона вспыхивают регулярно, и мне приходится проверять факты. Оба напитка рождаются из брожения зерна или смеси сахаров, но дальше их пути резко расходятся.
Сырьё и ферменты
Шотландский рецепт опирается на ячменный солод с высокой диастатической силой: альфа- и бета-амилазы расщепляют крахмал до мальтозы, создавая плотное сусло. Домашний первач чаще стартует на смеси сахар-песка и дрожжей, обходясь без солода и сложного ферментативного каскада. Отсюда разница во вкусе: виски несёт зерновой хлебный тон, первач — пряный сладковатый шлейф.
Ферментация — ещё один расхожий узел. Для виски выбирают штаммы Saccharomyces cerevisiae, обученные работать при 18-26 °C, чтобы сохранить эфиры. В самогонщиках чаще мелькают дрожжи, рассчитанные на 30 °C и выше, поскольку задача проста: добиться высокой спиртуозности за двое суток.
Медь против стали
Медный pot still служит не туристическим сувениром, а рабочим инструментом: ионы меди связывают сернистые соединения, уменьшая «варёную капусту» в аромате. Подпольные перегонки нередко используют пищевую нержавейку или алюминий, лишая напиток каталитической полировки. Добавим к этому размер куба: чем выше отношение поверхности меди к объёму, тем чище дистиллят.
Следующий рубеж — разделение на головы, сердце и хвосты. Лицензированные вискикурни фиксируют температуру и спиртуозность с точностью до десятых, удаляя ацетаты и первичные спирты ещё при 78,3 °C. В гаражных условиях отсечка зачастую делается «на глаз», из-за чего в готовый напиток прорываются фуфурол и сивушный хвост.
Время и дерево
Закон Шотландии предписывает не менее трёх лет покоя в дубовой бочке. Лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза при взаимодействии с этанолом рождают ванилин, лактон под названием β-метил-γ-окталактон и так называемый «ангельский налог» — испарения до 2 % годового объёма. Первач обычно отправляется в стакан через час после охлаждения, минуя трансформацию танино-ароматического профиля.
Для вискикурни важен выбор древесины. Бочки второй заливки, которые ранее хранили бурбон или херес, вносят топлёный миндаль, сушёную вишню, смолы гуаяк. В подпольных мастерских вместо бочки иногда используют древесную щепу, но контакт с кислородом протекает иначе и реакция Маилларда практически не развивается.
Юридический расклад прозрачен, как цвет янтаря, однако его часто игнорируют. Вискикурня платит акциз, проходит инспекцию HMRC или TTB, хранит журналы Angel’s Share, тогда как самогоноварение в ряде стран подпадает под налоги и грозит штрафом. Экономика влияет на итог: промышленник инвестирует в очистку, подвал, лабораторию, подпольный цех упирается в бюджет и мгновенный сбыт.
Органолептический профиль виски напоминает старинную партитуру: каждая выдержка добавляет новую партию. Аналитики фиксируют гваякол, сирингальдегид, транс-изоэвгенола. Для первача спектр уже: доминируют альдегид C4H8O и ацетон.
Подытоживая, различие складывается не из одного фактора, а из цепочки: зерно, дрожжи, медь, выдержка, контроль. В результате потребитель либо берёт в руку бокал с многогранной симфонией, либо глоток крепкого, но прямолинейного спирта.