Редакционные ленты нередко выдают гастрономические факты наравне с биржевыми сводками. На этот раз техническая служба макаронной промышленности делится уточнённым алгоритмом превращения классических итальянских спагетти в тончайшую фракцию — вермишель.
Базовые параметры
Завод, работающий круглосуточно, держит влажность на уровне 12 %. Такой режим исключает кристаллизационный растреск. Диаметр промышленной иголки-мундштука при формовании спагетти достигает 2 мм. Для перехода к вермишели используется сечение 1,2 мм, контролируемое лазерной маятниковой линейкой.
Три этапа
Этап первый — рекалибровка. Уже готовые спагетти помещают в барабан с титановыми ножами. Скорость вращения не превышает 80 об/мин, чтобы сохранить белковый остов. На выходе получаются укороченные нити, пригодные для дальнейшей пресс-экструзии.
Этап второй — нитротление. Термин заимствован из старых мануфактур. Суть процедуры: нити подвергаются кратковременной паровой шоковой обработке при 130 °C под давлением 1,3 бар. Клейковина размягчается, структура становится пластичной, что облегчает вытяжку до целевого диаметра.
Этап третий — карминное отверждение. Используется инфракрасный туннель длиной 18 м. Спектр с длиной волны 2,5 мкм вызывает выпаривание остаточной влаги и формирование стекловидной корки. Вермишель охлаждают циклоном до 25 °C, затем фасуют под модифицированной атмосферой (смесь CO₂ / N₂).
Сенсорный итог
Готовый продукт звучит при разломе, словно тонкое сухое стекло. Индекс слюноотделения у дегустационной панели прыгнул с 0,45 до 0,67, что подтверждает повышение аппетитности. В неблагоприятныхом климате такая хрупкость сокращает время варки до четырёх минут.
Редкие термины: «нитротление» — паровая стадия размягчения клейковины, «карминное отверждение» — ИК-сушка с уплотнением пигментов до оттенка жжёной сицилийской охры.