Городская квартира задана ограничениями, зато дисциплинирует расчёт. Нужен аппарат, чей запах не прорывается за стеклопакет, а температуру держит стабильной, словно лабораторный термостат. Я решил опереться на принцип обратного пламени: жар снизу, дым под потолком камеры, продукт в мягкой конвекции.
Точка росы дыма
Каркас сварен из нержавейки AISI 430. Этот сплав устойчив к слабым кислотам смолы и терпит циклический нагрев-охлаждение без коробления. Толщина стенки — 0,8 мм: металла хватает для инерции, но масса не разорит анкеры балконной плиты. Дверца уплотнена кордовым шнуром — он вспенивается при первом пуске и запирает щели, словно меховая прокладка.
Дымогенератор
Сердце системы — стальная реторта диаметром 76 мм. Тление поддерживается подачей воздуха через фурму — конический штуцер φ6 мм, заведённый в нижнюю треть загрузки щепы. Давление задал аквариумный компрессор на 4 л/мин, на выходе поставлен жиклёр 0,7 мм: поток теряет скорость, кислород окисляет древесину дозированно, не раздувая пламя. Дым проводится в камеру гибкой трубкой из фторопласта, внутри неё смолы не оседают даже после десятка циклов.
Ярус сеток
Продукты располагают на двух уровнях. Нижний — рыба, ей ближе источник тепла. Верхний — мясо или сыр, требующие более мягкого режима. Сетки — пищевой AISI 304, ячейка 8 мм. Устанавливаются на траверсы с пазами «ласточкин хвост»: фиксируются одним движением, без съёмных штырей, которые любят теряться.
Теплообменник
Нагрев — электрический ТЭН 800 Вт, скрытый в основании и экранированный шамотной плитой. Шамот аккумулирует тепло, выравнивая пики. Датчик PT100 в середине высоты камеры считывает реальную температуру продукта, а не воздуха. Контроллер — ПИД-модуль с автотьюнингом, отклонение ±1 °C удерживает цвет белка на грани коагуляции, не пересушивая волокно.
Изоляция и шум
Внешний кожух обёрнут базальтовым картоном 20 мм — плотность 110 кг/м³. Он блокирует теплопотери и гасит вибрации компрессора. Балконный стеклопакет сдвигаю на микропроветривание: запах растворяется в общем фоне мегаполиса, соседи остаются в неведении.
Сенсоры и протокол
Два датчика влажности — в камере и на выхлопе. Разница сигнализирует о насыщении дыма водяным паром. Как только дифференциал падает до 5 %, открывается заслонка выброса — деталь с шаровым шарниром, напоминающим режущий ирис фотообъектива. Поток уходит в угольный фильтр, заполненный актива том КАК. Фактор адсорбции — 12 % от собственной массы, смена через 40 циклов.
Финишное созревание
Готовый продукт заворачиваю в пергамент и охлаждаю в «платиновом» интервале 12–14 °C. Коллаген стабилизируется, соки перераспределяются. Через сутки вкус раскрывается, словно хорошо выстоявшееся бароло: дым служит не маской, а фоном, подчеркивая структуру волокон.
Экономика процесса
Разовый запуск требует 350 г щепы ольхи фракции 4 мм. Электроэнергия — 0,5 кВт·ч. Себестоимость порции — ниже магазинного продукта вдвое, при этом соль и нитрит дозированы под контрольным журналом HACCP: безопасность на уровне цеха промышленника.
Перспектива апгрейда
В планах — внедрение диодного лазерного датчика СО — он точнее фотодиода и сообщит о графитизации щепы ещё до вспышки. Добавлю ионизатор, понижающий заряд аэрозолей, — смола перестанет садиться на купол, срок мойки вырастет до 30 смен. Среди дальнейших шагов — интеграция в систему «умного дома» через MQTT, чтобы видеть график термопар прямо в смартфоне.