Густое высококлейковинное тесто нагружает двигатель и привод сильнее жидкого. При подборе техники главное — запас крутящего момента, ресурс редуктора и полезный объём чаши, см. https://proekt-pekarni.ru/testomesilnye-mashiny-dlya-krutogo-testa
Критерии выбора
Нутро планетарных моделей устроено проще, чем у спиральных, однако при 50 % влажности даже продвинутый планетарий рискует перегреться. Спиральный охватывает массу по периметру, сокращая время цикла.
При анализе характеристик обращают внимание на три позиции: номинальная загрузка, пик крутящего момента, материал узлов. Для семейной пекарни достаточно 5–7 л и 600 Вт. Ресторанному цеху подойдёт агрегат на 10–20 л и не менее 1,2 кВт.
Металлическая трансмиссия, чаша из AISI 304 и термодатчик внутри корпуса продлевают жизнь механизму. Пластиковые шестерни служат меньше, греются сильнее.
Обзор моделей
Gemlux GL-SM5GR, 7 л, планетарный. 1000 Вт, корпус из литого алюминия, стальной редуктор. При 1,1 кг плотной массы обороты падают лишь на 3 %, что подтверждено замером тахометром. Цена 21 500 ₽.
Bear TJJ-A10L, 10 л, спиральный. Мотор на 1,5 кВт, двухскоростной привод. Уровень шума 68 дБ. Полный цикл — 6 мин при гидратации 55 %. Средний чек 54 900 ₽.
Via to HIM-20, 20 л. Механо-электронный контроллер плавно стартует вал, предотвращая брызги муки. Корпус порошково-окрашенный. Цена 78 000 ₽.
Fimar 25/S, 25 л. Итальянская сборка, чугунная станина, ременной привод обеспечивает запас тяги. Пассивное охлаждение выводит тепло через прорези в крышке. Розничный ценник 124 000 ₽.
Hualian HX-50, 50 л. Промышленный тяжеловес на 380 В. Грушевидная спираль переворачивает тесто после каждого оборотата дежи, исключая комки. Прайс московских дилеров стартует от 218 000 ₽.
Сервисный талон у каждого вышеупомянутого бренда действует 12–24 мес. Перед покупкой запрашивают перечень точек, выполняющих ремонт, ведь отправка за габаритной техники транспортной компанией обойдётся дороже запчасти.
Адреса и цены
Профильные магазины сосредоточены вдоль МКАД и в районе Даниловской слободы. Формат cash-and-carry даёт шанс потрогать чашу, оценить люфт крюка. Ниже показаны площадки с наличием товара на июнь 2024 г.
«Пекарский Дом» — Варшавское шоссе, 170к2. Склад-шоурум, тест-стенд 32 м². Jemlux и Bear по акциям до 15 %. Доставка в пределах ТТК 900 ₽.
«Техно-Дежа» — 2-я Машиностроения, 17с5. Демонстрационный цех, где проводят замес муки покупателя. При заказе Viatto мастер выводит кривую нагрузки на экран. Скидка 7 % при оплате на месте.
«HoReCa-центр» — Мытищи, Ярославское ш., 125. Широкий ассортимент Fimar и Hualian. Приглашённый инженер читает инструктаж персоналу сразу после отгрузки. Розничный прайс согласован напрямую с производителем.
Оффлайн визит помогает проверить узлы, однако при повторной закупке часто выбирают маркетплейс. Wildberries выдаёт Gemlux за 19 000 ₽, Озон — Bear за 51 400 ₽ с доставкой за двое суток до МКАД.
Курс металла влияет на цену сильнее логистики. Лучший сезон для покупки — лето, когда выпадает нагрузка на пекарни, а сети освобождают склады. Среднее снижение достигает 8–12 %.
При выборе тестомеса для плотного теста ориентируются на крутящий момент, ресурс редуктора, конструкцию спирали, вентиляцию. Точки с демонстрацией расположены в пределах МКАД, онлайн-витрина даёт гибкий прайс. Расчёт экономии строится на совокупной стоимости владения: цена, гарантия, доступ НДС-счётов и сервис пары подшипников.
Плотное тесто быстро выводит из строя бытовой миксер, перегревает руки пекаря и даёт пересохшую корку. Промышленный тестомес принимает нагрузку на себя, обеспечивает ровное перемешивание и стабильную температуру массы.
Классификация моделей
Спиральная конструкция считается базовым решением для крутого теста. Ось с крюком двигает массу к стенке, чаша поворачивается навстречу, глютен собирается за две-три минуты. Объём варьируется от 10 до 200 кг теста за цикл, корпус весит не меньше 60 кг, поэтому вибрация почти не ощущается.
Планетарный тип берут, когда нужно универсальное оборудование: сменные насадки замешивают муссы, соусы, фарш. Для плотного теста интересен крюк-спираль. Перед покупкой проверяют крутящий момент: минимальное значение 180 Н·м даёт уверенный старт при 35 % гидратации.
Рамный (двойная вилка) тестомес медленнее спирального, но нагревает тесто на 3-4 °C меньше. Подходит пиццериям, где мука смешивается с небольшим количеством воды и пепса.
Вилочный (fork) аппарат работает без вращения чаши, крюк движется вокруг своей оси. Нагрев почти отсутствует, структура мякиша получается мелкопористой, что ценят ремесленные хлебопеки.
Технические параметры
Объём чаши выбирают с запасом: тесто занимает около 60 % ёмкости. Для пекарни c дневным выпуском 400 багетов достаточно 40-литровой спирали. Пиццерии с порцией 300 шаров по 250 г выбирают 60-литровую модель.
Мощность двигателя показывает запас тяги. Спираль на 30 кг берут с двигателем от 1,5 кВт, аппарату на 80 кг требуется не меньше 3 кВт. Проводка сечением 4 мм2 держит ток без перегрева, поэтому электрическую частьесть смотрят перед установкой.
Корпус из чугунного литья гасит вибрацию, нержавеющая чаша AISI 304 не реагирует с солью. Съёмная решётка облегчает санитарную обработку. Кнопка аварийной остановки ставится рядом с таймером, крышка блокируется индукционным датчиком.
Адреса и цены
В московских шоурумах новая спираль на 20 л стоит 60-90 тыс. ₽, итальянская — 120-160 тыс. ₽. Оборудование на 60 кг продают за 180-250 тыс. ₽, горизонтальные машины на 200 кг — от 1,2 млн ₽. Подержанные модели дешевле на треть, однако износ редуктора проверяют лично.
Точки оф-лайн продажи: «ТоргМаш» (Варшавское ш., 168), «Мир Пекаря» (ВДНХ, пав. 57), «ExpoBakery» (Промышленная, 11). В зале предлагают тестовую загрузку: привозите муку и воду, замешивание записывается тепловизором.
Интернет-площадки: food-equipment.ru, horeca.market, avito.ru. При доставке за МКАД логисты берут 35-45 ₽ за километр. Приёмку проводят с проверкой шкворня, подшипников, электрики.
Сервис
Гарантию расширяют до 36 мес. при условии планового ТО. Запас ремней, шестерён, датчиков уровня смазки хранят на складе дилера. Скорость выезда инженера — 24 ч внутри МКАД, 48 ч за кольцом. Подменный фонд экономит простой при серьёзном ремонте.
Финансирование
Лизинговые компании готовы покрыть 90 % суммы. Аванс списывается на расходы, ставка привязана к ключевой плюс 2-3 п. Ежемесячный платёж удерживает маржу ниже себестоимости вручную вымешанного теста уже при объёме 150 кг в день.
Перед покупкой рассчитывают суточный выпуск, проверяют силовую сеть, договариваются о сервисе, анализируют стоимость владения. При таком подходе машина отсрабатывает вложения за 8-14 месяцев и даёт стабильный замес без лишних усилий.