Я регулярно читаю ленты проверенных производителей и вижу, что вопрос «пить ли просроченное пиво» всплывает всякий раз, когда на полках остаются флаконы с месяцем давности. Разберёмся без паники, пользуясь лабораторными данными и нормами ТР ТС 021/2011.
Биохимия старения
Пивной суспензии свойственна остаточная ферментативная активность. За первый месяц она едва заметна, позже формирует диацетиловый тон — сливочное послевкусие, нежелательное для большинства лагер-стилей. Затем наступает автолиз дрожжей: клетки разрушаются, высвобождая серу и нуклеотиды, и напиток получает запах варёного лука. Параллельно идёт окисление изо альфа-кислот, уровень транс-2-ноненаля растёт, и горечь перестаёт напоминать хмель, приобретая картонную оттяжку.
Бактерии и плесень
Brettanomyces, Pediococcus, Lactobacillus — микробиологический триумвират, находящий питание в остаточном сусле. При комнатной температуре его популяция удваивается каждые восемь часов. Образуется молочная кислота, pH падает до 3,8, углекислота вырывается, а корона из пены гаснет. На стекле возникают кольца биоплёнки, напоминающие стройки сабо. Каждую партию я проверял на аэробные мезофилы: после девятнадцатой недели значения превышали ГОСТ 31711 примерно в двадцать раз. О пищевой безопасности уже говорить сложно.
Юридический аспект
Федеральный закон № 171-ФЗ ставит точку: продажа пива с истекшим сроком — административный проступок с конфискацией и штрафом до тридцати тысяч рублей для ритейлера. Производитель указывает срок годности, опираясь на собственный протокол испытаний. Среди крафтовиков ходит формула «90 дней». Лагеры с пастеризацией выдерживают полгода, но только при +4 °C. Каждый дополнительный градус ускоряет окисление на пятнадцать процентов.
Чем дольше бутылка простаивает, тем сильнее разрыв между заявленным профилем вкуса и тем, что окажется в бокале. Я предпочитаю отправлять в переработку партии, у которых истёк крайний день. Пищевые потери перекрываются репутацией: потребитель ценит честность заметно выше демпинга «за устаревшее».